Vive le fraisier !
Publié le 10 Juin 2013
Voici aujourd'hui la recette du fraisier que j'ai réalisé pour les 37 ans d'une amie. Il a été très apprécié. J'ai trouvé sur internet la recette du CAP que j'ai adaptée car je n'ai pas réalisé le miroir classique sur le dessus, je le trouvais trop sucré, j'ai préfèré le décorer avec un coulis de fraises gélifié. Désolée pour la qualité de la photo, faite à l'arrache au moment de servir !
Les proportions de cette recette sont faites pour un disque de 24 cm de diamètre.
Pour la génoise
- 4 oeufs
- 125 g de sucre
- 125 g de farine
Mélanger dans un cul de poule les œufs avec le sucre et monter au bain-marie jusqu'à 55°C. Fouetter jusqu'à refroidissement et épaississement du mélange. Verser la farine préalablement tamisée en pluie et incorporer très délicatement à l'aide d'une spatule sans que le mélange ne retombe.
Verser sur une plaque à pâtisserie et enfourner pour 15 min à 180°C. La génoise est cuire quand elle commence à devenir blonde. Sortir du four et laisser refroidir.
Pour la mousseline
- 500 mL de lait
- 5 jaunes d'oeuf
- 150 g de sucre
- 60 g de maïzena
- 200 g de beurre mou
- 1 gousse de vanille
Fendre la gousse de vanille en 2, racler les petites graines et les mettre ainsi que la gousse restante dans le lait. Laisser infuser 10 min à feu doux. Ajouter 75 g de sucre.
Dans un grand bol, mélanger la maïzena et les 75 g de sucre restants. Ajouter les jaunes d'oeuf et fouetter au batteur électrique. Porter le lait à ébullition, enlever la gousse et le verser sur le mélange précédent. Bien fouetter et remettre à cuire jusqu'à obtention d'une crème épaisse. Laisser refroidir (ajouter dans le bol au contact de la crème un film alimentaire, comme cela il n'y aura pas de croûte) et placer au réfrigérateur.
Une fois la crème refroidies ajouter en 3 fois le beurre mou et battre au batteur électrique jusqu'à obtention d'une crème bien onctueuse.
Pour le sirop
- 115 g d'eau
- 150 g de sucre
- 1 c à s de sirop de fraises
Mettre le sucre et le sirop de fraises dans une casserole. Mouiller avec l'eau, chauffer jusqu'à dissolution et laisser refroidir
Pour le coulis
- 250 g de fraises
- 2 feuilles de gélatine
Mixer les fraises au blender, ajouter les feuilles de gélatine ramollies et faire tiédir le mélange. Réserver.
Pour le montage
- 500-600 g de fraises
Découper la génoise à l'aide du cercle à pâtisserie afin d'avoir un cercle bien rond et puis la couper en 2 dans le sens de la longueur. Imbiber les 2 cercles de génoise dans le sirop puis déposer le premier au fond du cercle à pâtisserie.
Sélectionner parmi les fraises une vingtaine de fraises de la même taille, les couper en 2 et les placer contre le cercle, face bombée vers l'intérieur. Déposer la moitié de la crème mousseline sur la génoise. Couper les fraises restantes en 2 et les disposer sur la mousseline. Combler les trous avec la mousseline restante.
Déposer le deuxième disque par dessus en appuyant bien pour tasser l'ensemble.
Décorer avec le coulis de fraises par dessus et réserver une nuit au réfrigérateur.
Il ne restera plus qu'à démouler le fraisier, le découper et se régaler !