Publié le 8 Novembre 2015

C'est en refaisant des recettes à plusieurs années d'écart que l'on se rend compte des progrès réalisés ! C'est la cas pour mes derniers éclairs. Je crois que la première fois que j'avais voulu m'atteler à leur confection date d'il y au moins 3 ans. A l'époque, c'était un peu la catastrophe, pas au niveau du goût, mais surtout au niveau de la présentation !

Cette fois-ci, aucune fausse note au niveau du goût et une présentation perfectible, certes mais somme toute, assez présentable. Le plus difficile à maîtriser étant le glaçage. Ceci dit, l'éclair représente une des épreuves les plus techniques du CAP pâtisserie. Un éclair parfait ne s'obtient pas en une fois. Mais je n'en referai pas, je préfère réaliser des choux garnis de crème, c'est beaucoup moins de chichis pour un goût identique !

C'es pourquoi je vous propose de lister ici tous mes conseils pour réussir de magnifiques éclairs....

Tous mes conseils pour réussir les éclairs au chocolat

Pour la pâte à chou

  • 120 ml d'eau
  • 60 g de farine
  • 30 g de beurre
  • 10 g de sucre
  • 1 pincée de sel
  • 2 œufs

Pour la crème pâtissière au chocolat

  • 2 jaunes d’œuf
  • 40 g de sucre
  • 25 cl de lait (végétal ou non)
  • 10 g de fécule de maïs
  • 80 g de chocolat noir à 61 % haché

Pour le glaçage saveur chocolat

  • 50 g de fondant saveur chocolat
  • 1,5 c à c d'eau

Matériel

  • 2 douilles lisses de 7 mm et 15 mm et une poche à douille

Pour la pâte à chou, se référer à ma recette de chouquettes ici. C'est tout simple si on respecte le déroulé de la recette à la lettre et si on n'ouvre pas la porte du four lors de la cuisson !!

Une fois la pâte à chou prête, remplir une poche à douille munie d'une douille de diamètre 15 mm (pas plus petit, sinon les éclairs ne seront pas assez larges !). Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, faire des barres d'environ 11 cm de long disposées en quinconce. Les éclairs auront la place pour se développer et grossir au fil de la cuisson. Enfourner pour 35 minutes de cuisson à 160°C.

A la fin de la cuisson, quand les éclairs sont secs et dorés, les sortir du four et les laisser refroidir sur une plaque.

Préparer la crème pâtissière.

Fouetter les jaunes d’œuf avec la fécule de maïs. Porter le lait à ébullition puis verser sur le mélange d’œufs tout en remuant. Remettre dans la casserole, chauffer sur feu moyen en remuant sans cesse. Stopper la cuisson dès que la crème épaissit et bouillonne. Hors du feu, ajouter le chocolat haché. Mélanger à l'aide d'un fouet jusqu'à obtention d'une crème bien lisse. Filmer au contact pour éviter la formation d'une croûte et faire refroidir au réfrigérateur.

Une fois les éclairs et la crème pâtissière refroidis, il faut percer deux petits trous avec une plus petite douille que précédemment (7 mm) sur le verso des éclairs. Remplir de crème pâtissière au chocolat une poche à douille munie de cette douille. Remplir les éclairs dans les trous. Attention ! Cette partie est délicate, il faut en mettre juste assez, ni trop, ni trop peu. S'il y en a trop, l'éclair va éclater. S'il y en a trop peu, il ne sera pas assez rempli.

Préparer le glaçage.

Lors de ma première tentative de réalisation d'éclairs, j’avais réalisé un glaçage à base de sucre et de cacao, c'était une catastrophe. Depuis, j'ai lu que les professionnels utilisaient du fondant. Il s'agit d'un mélange de sucre, de glucose, de cacao en poudre et d'eau. Ajouter l'eau au fondant (pas plus qu'écrit sur la notice) et bien mélanger puis répartir de la manière la plus régulière possible sur les éclairs. Décorer avec quelques perles de sucre. Laisser sécher, déguster de suite ou réserver au réfrigérateur.

Et vous, vous êtes fans des éclairs au chocolat ? Vous avez déjà essayé d'en faire ?

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Rédigé par Caouete

Publié dans #Goûters, #Desserts

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